Зона Лазерсoна

Готовим запеченные мидии под грилем вместе с сыном Женей. • Мидии — 300 г • Красный лук — 1/2 шт. • Чеснок — 2 зубчика • Петрушка — 30 г • Хлеб — 2 ломтика • Специи «Ранч» — по вкусу • Смесь 4 перцев — по вкусу • Соль — по вкусу • Рисовый уксус • Растительное масло 1. Мидии выложить в форму, не размораживая полностью. 2. Нарезать лук, чеснок (присыпать солью) и петрушку. 3. Немного уксуса и растительное масло, перемешать с мидиями. 4. Посыпать специями и отправить под гриль на максимальную температуру до румяности. Технику работы с морепродуктами и соусами я подробно объясняю в курсах «Соусы», «Супы», «Котлеты» и в гайдах по специям. Все есть в шапке профиля. А если хочется готовить уверенно каждый день — по ссылку https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы по супам, котлетам, соусам, гайды по специям и 4 праздничные меню.

Сегодня готовлю креплах — еврейские пельмени с курицей. Начинка: • Куриные голени — 3 шт. • Куриный бульон — 150 мл • Лук — 1/2 шт. • Мука — 2 ч. л. • Соль, перец • Растительное масло Тесто: • Мука — 1 стакан • Яйца — 2 шт. • Соль — 1 щепотка • Вода 1. Лук обжарить до золотистости. 2. Мякоть вареных голеней измельчить. 3. Замесить тесто из муки, яиц, соли и нескольких капель воды. Дать отдохнуть. 4. К луку добавить муку, затем влить бульон — получится густая основа для начинки. 5. Соединить намазку с курицей, приправить солью и перцем. Пропустить через мясорубку. 6. Раскатать тесто, сформировать треугольники и отварить в подсоленной воде. 7. Подавать, заливая горячим бульоном. Если хотите глубже разобраться в бульонах, балансе вкуса и супной логике — курс «Супы» ждет вас по ссылке https://lazerson.zone/soup/?utm_source=shorts. Внутри 15 видеоуроков, 3 лекции, шпаргалки и больше 65 рецептов: от классических щей и рассольника до азиатских супов. Курс в записи, смотреть можно когда угодно. Есть чат, где я отвечаю на ваши вопросы.

Если у вас с бешамелем возникают сложности, значит дело не в молоке и не в муке. Дело в понимании. Именно поэтому я и сделал курс «Соусы». Там не только рецепты, а целая система: 15 видеоуроков, теория, шпаргалки и больше 100 соусов. Забирайте по ссылке https://lazerson.zone/sauce?utm_source=shorts

Я рад, что вы любите не только готовый результат, но и закулисье наших съемок. А если хочется не просто смотреть, а действительно понимать, что происходит на сковороде и в кастрюле — в шапке профиля есть курсы «Супы», «Соусы», «Котлеты», два гайда по специям и праздничные меню. Забирайте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts

Сегодня делаем хрустящий попкорн из мидий. • Мидии — 200 г • Соевый соус — 50 мл • Мука — 4 ст. л. • Крахмал — 2 ст. л. • Разрыхлитель — 1 ч. л. • Вода • Мука для панировки • Растительное масло Соус: • Сметана — 200 г • Специи «Ранч» — 1 ст. л. 1. Мидии промыть, обсушить, слегка замариновать в соевом соусе. 2. Смешать муку, крахмал, разрыхлитель и холодную воду. 3. Обвалять мидии в муке, затем окунуть в кляр. 4. Жарить небольшими партиями в разогретом масле до хрустящей корочки. 5. Для соуса смешать сметану со смесью «Ранч». Мой курс «Соусы» для вас. Там не только рецепты, а целая система: 15 видеоуроков, теория, шпаргалки и больше 100 соусов. Забирайте по ссылке https://lazerson.zone/sauce?utm_source=shorts

Как правильно протирать суп-пюре через сито уже рассказал в видео. Добавлю, что такие базовые техники я подробно разбираю в курсе «Супы». Рассказываю, как строится текстура, как работать с бульоном, как доводить вкус и консистенцию до идеала. Ссылка на курс https://lazerson.zone/soup/?utm_source=shorts

Сегодня готовлю старинный рецепт 1909 года — грибы по-провансальски. • Шампиньоны — 300 г • Чеснок — 2 зубчика • Петрушка — 30 г • Оливковое масло • Черный молотый перец • Соль — по вкусу 1. Отделить шляпки от ножек. Шляпки выложить срезом вверх и отправить в духовку при 240 градусах с конвекцией и грилем, чтобы слегка подпечь. 2. Ножки мелко нарубить. Петрушку измельчить, чеснок мелко порубить. 3. Слить лишний сок со шляпок, переложить их в кастрюлю с оливковым маслом. 4. Обжарить отдельно ножки, добавить соль, перец и чеснок, прогреть в масле. Взбить блендером. 5. Соединить с шляпками, добавить петрушку и прогреть. А если хочется готовить уверенно каждый день — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы "Супы", "Котлеты", "Соусы", гайды по специям и 4 праздничных меню.

Речь идет не о дешевом мясе, а об альтернативных отрубах. В ресторанах их часто готовят через низкотемпературную обработку. Сначала мясо колеруют, затем готовят в су-виде до нужной степени, а перед подачей быстро обжаривают. Есть и другая хитрость — правильная нарезка. Если нарезать стейк тонкими ломтиками под углом к волокнам, он будет казаться мягче даже без сложных технологий. Такие базовые вещи я разбираю постоянно — в курсах "Супы", "Котлеты", "Соусы", в гайдах по специям, в 4 праздничных меню. Все они уже собраны в одном месте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts

В блюда добавляют тот алкоголь, который гармонично в них работает. Для рыбы хорошо подходят анисовые напитки — перно, пастис, узо. Для утки — сладкие вина: портвейн, мадера, сладкий херес. Для мясных соусов — сухие красные вина, но аккуратно, чтобы не ушло в кислоту. Такие базовые вещи я разбираю постоянно — в курсах "Супы", "Котлеты" и "Соусы", гайдах по специям, в 4 праздничных меню. Все они уже собраны в одном месте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts

Сегодня готовлю восточное блюдо кюрдан-кебаб. • Фарш говяжий — 300 г • Курдюк бараний — 30 г • Лук — 30 г • Баклажан — 1 шт. • Помидор — 1 шт. • Растительное масло • Соль — по вкусу • Моя приправа для мяса-кебаб — по вкусу 1. Баклажан нарезать тонкими полосками, посолить и дать выделиться соку. Обсушить бумажными полотенцами и обжарить до легкой корочки. 2. Лук мелко нарезать, растереть с солью. Курдюк нарубить мелко. 3. Смешать фарш, лук, курдюк и специи, хорошо отбить до плотной структуры. 4. Сформировать две котлеты, слегка обжарить до румяной корочки. 5. Завернуть котлеты в баклажан, сверху выложить ломтики помидора, присыпать специями и солью. 6. Запекать при 160 градусах около 20 минут до полной готовности мяса. А больше рабочих техник и понятной логики приготовления — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы "Супы", "Котлеты" и "Соусы", гайды по специям и 4 праздничных меню.

Яйцам в обычном картофельном пюре делать нечего. Единственный случай, когда я допускаю добавление яйца или желтка, — если пюре потом будет запекаться. Например, в пастушьем пироге или картофельной запеканке. Тогда масса лучше держит форму и ее удобнее нарезать. А если хочется готовить уверенно каждый день — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы "Супы", "Котлеты" и "Соусы", гайды по специям и 4 праздничные меню.

Сегодня готовлю «скрыльки» — старинное белорусское блюдо, которое я знаю с детства. • Свиные рёбра — 500 г • Лук — 1 шт. • Картофель — 3 шт. • Чеснок — 2 зубчика • Лавровый лист — 1/3 шт. • Растительное масло • Чёрный молотый перец • Соль — по вкусу Соус: • Молоко — 150 мл • Простокваша — 150 мл • Сливочное масло — 1 ст.л. • Мука — 1 ст.л. • Соль — 1 щепотка 1. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до мягкости. Выложить в сторону. 2. Ребра обжарить до румяной корочки. 3. Для соуса растопить сливочное масло, всыпать муку, перемешать. Влить холодное молоко, затем простоквашу и немного кипятка, посолить. Соус отставить. 4. Нарезать картофель дольками. 5. В горшочки выложить слой картофеля, жареного лука, посолить, поперчить, добавить чеснок, выложить слой картофеля, снова посолить и поперчить, добавить лавровый лист, снова картофель и залить сверху соусом. 6. Накрыть крышками горшочки и отправить в духовку на 150-160 градусов до кипения, далее готовить еще 40 минут. А если хотите готовить уверенно и без лишних вопросов — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы "Супы", "Котлеты" и "Соусы", гайды по специям и 4 праздничных меню, где все выстроено логично и понятно.

Я неоднократно говорил, что чисто свиные бульоны я не люблю. Вкус у них специфический. Когда свинина сначала обжаривается, нашпиговывается, а уже потом варится, вкус получается совсем другим. Такой бульон отлично работает, например, в борще. Такие принципы я подробно разбираю в курсе "Супы" — как строится вкус, зачем нужен тот или иной бульон и когда специи действительно уместны. Все есть в https://lazerson.zone/soup/?utm_source=shorts

Готовим камбалу в сливочном соусе. • Камбала — 1 шт. • Лук — 1/3 шт. • Вода — 700 мл • Соль — по вкусу Соус: • Лук — 1/4 шт. • Шампиньоны — 1 шт. • Белое сухое вино — 100 мл • Петрушка — 15 г • Сливки 20% — 200 мл • Мука — 2 ч.л. • Бульон из камбалы • Соль — по вкусу 1. Камбалу разделать на филе, кожу и кости заложить в бульон. 2. Филе слегка посолить, дать полежать, затем промыть и обсушить. 3. Лук выпарить с белым вином, добавить рыбный бульон и грибы. 4. Сливки смешать с мукой и ввести в соус, довести до нужной густоты. 5. Филе выложить в сковороду, залить соусом и прогреть до готовности. 6. Перед подачей добавить мелко нарезанную петрушку. А если хотите уверенно готовить котлеты, соусы и бульоны — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы, гайды по специям и праздничные меню, там все разложено по полочкам и работает на практике.

Тесто редко трескается просто так. Чаще всего виноваты влага, заморозка и так называемое вторичное тесто — то самое, которое остается после вырезания пельменей и вареников, собирается в ком и раскатывается снова. Оно уже другое по структуре и ведет себя хуже. Есть технологическое решение, которое работает почти всегда — заваривание части муки кипятком. Такое тесто спокойно переносит заморозку и не боится сочной начинки. Такие базовые вещи я разбираю постоянно — в курсах по супам, котлетам, соусам, гайдах по специям, в 4 праздничных меню. Все они уже собраны в одном месте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts

Готовим рыбу с соусом по-матросски — классический рецепт из старой поварской книги 1952 года. • Судак — 1 шт. • Шампиньоны — 3 шт. • Соль — по вкусу Соус по-матросски: • Лук — 1/3 шт. • Морковь — 1/3 шт. • Стебли петрушки — 10 г • Сливочное масло — 15 г • Мука — 1 ст.л. • Молоко — 150 мл • Отвар из шампиньонов — 150 мл • Рыбный бульон — 200 мл • Белое вино — 30 мл • Паста из анчоусов — 1/2 ч.л. • Петрушка — 10 г 1. Шампиньоны отварить, бульон сохранить. Грибы нарезать ломтиками. 2. На сливочном масле пассеровать лук, морковь и стебли петрушки, добавить муку. 3. Влить молоко, грибной и рыбный бульон, довести до густоты. 4. Добавить белое вино, пасту из анчоусов и отваренные грибы. 5. Рыбу припустить в небольшом количестве жидкости, слегка посолив. 6. Соус пробить блендером, вернуть грибы и петрушку, подать с рыбой. Больше таких рецептов и понимания классических соусов — в моем курсе «Соусы». Там не только рецепты, а целая система: 15 видеоуроков, теория, шпаргалки и больше 100 соусов. Забирайте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts

Соя кабуль — это не соевый соус, как многие привыкли думать. Это исторический ингредиент из старых рецептов. Я бы сказал так — предполагаемый брат вустерского соуса. Такие вещи важно понимать, если вы хотите разбираться во вкусе, а не просто механически повторять рецепты. Именно этому я уделяю много внимания в курсе по соусам — откуда берется вкус, как он собирается и чем можно заменить ингредиенты без потери результата. Все про соусы — в курсе, он есть по ссылке https://lazerson.zone/sauce?utm_source=shorts

Как разделать камбалу на филе? Свою технику я уже показал в видео. Тут важно не столько движение ножа, сколько понимание самого продукта. Именно этому я уделяю внимание в своих курсах — как работать с рыбой, мясом, овощами так, чтобы результат был предсказуемым. По ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы по супам, соусам и котлетам, гайды по специям и праздничные меню, где все выстроено по уму, а не на авось.

Почему я не советую ставить тесто на опаре в холодную духовку, уже рассказал в новом видео. Смотрите и не совершайте ошибок... А если хочется готовить уверенно каждый день — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы по супам, котлетам, соусам, гайды по специям и 4 праздничные меню.

Готовим жюльен из рыбы горячего копчения. Нежный, сливочный, очень домашний вариант горячей закуски. • Кета горячего копчения — 200 г • Яйцо вкрутую — 1 шт. • Панировочные сухари «Панко» • Растительное масло Соус бешамель: • Сливки 10% — 150 мл • Сливочное масло — 1 ст.л. • Мука — 1 ст.л. • Мускатный орех — 1 щепотка • Соль — по вкусу • Петрушка — 15 г 1. Растопить сливочное масло, добавить муку и слегка прогреть до орехового аромата. 2. Влить холодные сливки, активно размешивая, довести до загустения. Посолить, добавить мускатный орех. 3. Рыбу разобрать, кожу удалить, разложить по формочкам. 4. В теплый бешамель вмешать мелко нарезанную петрушку и залить рыбу. 5. Сверху добавить рубленое яйцо, посыпать сухарями, слегка сбрызнуть маслом. 6. Запекать при 170–180 градусах 10 минут до румяной корочки. А если хочется понимать соусы глубже и готовить их уверенно — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курс по соусам, а еще курсы по супам, котлетам, гайды по специям и праздничные меню.